hxx816 2008-3-23 15:10
不吃鲜菜吃酸菜
[table=98%,#666666][tr][td][size=3][font=黑体][size=6][color=sandybrown]不吃鲜菜吃酸菜
[/color][/size][/font][float=right][img]http://newspaper.northeast.cn/hcwb/images/2008-03/14/12054529453495w192_brief.jpg[/img][/float] [color=white]雪村的《翠花，上酸菜》让酸菜忽然间就红遍了大江南北，但在几十年前，这还是关东一怪。
那个时侯不是不吃鲜菜，是吃不上鲜菜，为了把大白菜贮存起来，人们想过很多方法，挖菜窖就是其中之一，而且很普遍，东北人家的院子里都有一个深达丈余的菜窖，窖口顺着梯子，里面用棉被层层包裹着上秋时贮藏的白菜土豆之类的菜蔬，外面冰天雪地，窖里一般都能保持零下一二度的温度，甚至有些人家客人来得多，就分出一两个青壮劳力在菜窖里住上个一两宿，每天晌午，男人们都会钻到窖里把一天的菜品消耗取上来，所以在东北民间，你若忽然发现从地底下钻出个人来，不要害怕，他不过是刚刚为了取菜下了一次窖而已。除了挖窖，另一种方法就是采用淹制的办法。[/color][/size]
[color=white][size=3] 过去在东北，不管城市还是乡村，腌酸菜的大缸家家必备，而且不止一口，跟缸配套的，还有几块沉甸甸的、用来压酸菜的光面大石头。腌酸菜（又称渍菜）可是个力气活儿。秋末冬初，大白菜经霜后，长得顺眼的，被留下来，当做贮存菜窖藏，长相不周正的就统统被剥掉老帮，去了根，洗了泥，放到齐腰深的大缸里，一层菜一层盐，用大石头压紧，盖上塑料布封严，隔三差五打开塑料布，用勺子撇出多余的水份和脏物，十几二十天以后，大白菜就发酵了，发酵后的白菜透着晶莹的淡黄色，看着就有食欲。这样淹制的酸菜一直可以保存到第二年开春。这个方法实用有效，而且渍过的白菜另有一番风味和口感，故尔成为东北一大特色。虽然现在人们四季都可以吃上鲜菜了，但是冬天吃酸菜这个习惯一直延续下来，甚至夏天也渍菜吃。[/size]
[size=3] 吃酸菜可以简单到拿两块冻豆腐，加了酸菜就大锅开炖，吃时多放芥末，是预防感冒的不错菜疗手段，而最地道的吃法则是汆白肉，与肉，血肠，粉条一起小火炖。酸菜取菜帮，放扁刀，顺茬片出两三层，成透明状，然后横切成细丝下锅。锅内添肉汤、海米，葱、姜、八角等调料；肉要带皮的五花肉，烀成七八分熟，切成片，下到酸菜锅里，油被酸菜吸了去，肉便香而不腻了；粉条用当地产的土豆粉最好，耐煮又筋道。如果有冻豆腐，放一些，味道必不会错。这样的菜，也叫杀猪菜。正是时下东北时兴的主力菜。绝对地道的东北特色口味。东北特色的烤涮类吃法中自然也少不了酸菜，吃火锅必须要有酸菜加盟才吃得够味，而切成细丝的酸菜架到烤锅上烤到酥脆可口，入口即化，或谓风味独特。[/size]
[size=3] 现下流行反季节吃菜，但酸菜不成，夏天虽也可以吃到酸菜，但那是醋精兑的，三五天便渍成，属于速成型的，味道不是差一点点，冬天吃酸菜才最正宗最有气氛。外面大风刮着，大雪飘着，屋内，火锅里的酸菜咕嘟咕嘟翻开，蒸蒸冒着热气，肉香菜香弥漫一屋子。一家老少，盘腿炕上，围锅而坐，边吃边唠，很有些“晚来天欲雪，能饮一杯无”的悠闲、富足、安稳和踏实。[/size]
[size=3] 到东北来，不吃酸菜，俩字儿。“白来！”[/size][/color]
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